Gelatina alimentare
Gelatina alimentarevaria da 80 a 280 Bloom.La gelatina è un alimento generalmente riconosciuto come sicuro.Le sue proprietà più desiderabili sono le caratteristiche di fusione in bocca e la capacità di formare gel termoreversibili.La gelatina è una proteina ottenuta dall'idrolisi parziale del collagene animale.La gelatina alimentare viene utilizzata come agente gelificante nella produzione di gelatine, marshmallow e caramelle gommose.Viene inoltre utilizzato anche come stabilizzante e addensante nella produzione di marmellate, yogurt, gelati, ecc.
Applicazione
Confetteria
I dolci sono generalmente costituiti da una base di zucchero, sciroppo di mais e acqua.A questa base vengono aggiunti modificatori di sapore, colore e consistenza.La gelatina è ampiamente utilizzata nelle confezioni perché fa schiuma, gelifica o si solidifica in un pezzo che si dissolve lentamente o si scioglie in bocca.
Dolci come gli orsetti gommosi contengono una percentuale relativamente alta di gelatina.Queste caramelle si sciolgono più lentamente, prolungando così il piacere della caramella e uniformandone il sapore.
La gelatina viene utilizzata in confezioni montate come i marshmallow dove serve ad abbassare la tensione superficiale dello sciroppo, stabilizzare la schiuma attraverso una maggiore viscosità, fissare la schiuma tramite gelatina e prevenire la cristallizzazione dello zucchero.
La gelatina viene utilizzata nelle confezioni schiumate in una dose del 2-7%, a seconda della consistenza desiderata.Le schiume gommose utilizzano circa il 7% di una gelatina Bloom 200 - 275.I produttori di marshmallow utilizzano generalmente il 2,5% di una gelatina di tipo A 250 Bloom.
Latticini e Dessert
I dessert di gelatina possono essere fatti risalire al 1845, quando fu rilasciato un brevetto statunitense per l'uso della "gelatina portatile" da utilizzare nei dessert.I dessert alla gelatina rimangono popolari: l'attuale mercato statunitense dei dessert alla gelatina supera i 100 milioni di sterline all'anno.
I consumatori di oggi sono preoccupati per l'apporto calorico.I normali dessert alla gelatina sono facili da preparare, dal sapore gradevole, nutrienti, disponibili in una varietà di gusti e contengono solo 80 calorie per porzione da mezza tazza.Le versioni senza zucchero contengono solo otto calorie per porzione.
I sali tampone vengono utilizzati per mantenere il pH adeguato per il sapore e le caratteristiche di presa.Storicamente, una piccola quantità di sale veniva aggiunta come esaltatore di sapidità.
I dessert alla gelatina possono essere preparati utilizzando gelatina di tipo A o di tipo B con fioriture comprese tra 175 e 275. Maggiore è la fioritura, minore sarà la quantità di gelatina necessaria per un set corretto (ad esempio, la gelatina Bloom 275 richiederà circa l'1,3% di gelatina mentre la gelatina Bloom 175 richiederà 2,0% per ottenere un set uguale).Possono essere utilizzati dolcificanti diversi dal saccarosio.
Carne e pesce
La gelatina viene utilizzata per gelificare gelatine, formaggi di testa, salse, involtini di pollo, prosciutti glassati e in scatola e prodotti a base di carne in gelatina di tutti i tipi.La gelatina ha la funzione di assorbire i succhi della carne e di dare forma e struttura a prodotti che altrimenti andrebbero a pezzi.Il livello di utilizzo normale varia dall'1 al 5% a seconda del tipo di carne, della quantità di brodo, della fioritura della gelatina e della consistenza desiderata nel prodotto finale.
Chiarificazione di vini e succhi
Agendo come coagulante, la gelatina può essere utilizzata per far precipitare le impurità durante la produzione di vino, birra, sidro e succhi.Presenta i vantaggi di una durata di conservazione illimitata nella sua forma secca, facilità di manipolazione, preparazione rapida e chiarificazione brillante.
Orario di pubblicazione: 08-marzo-2021