L'applicazione della gelatina alimentare

Gelatina alimentare

La gelatina alimentare ha una densità compresa tra 80 e 280 Bloom. La gelatina è un alimento generalmente riconosciuto come sicuro. Le sue proprietà più apprezzate sono la sua scioglievolezza in bocca e la capacità di formare gel termoreversibili. La gelatina è una proteina ottenuta dall'idrolisi parziale del collagene animale. La gelatina alimentare viene utilizzata come agente gelificante nella produzione di gelatine, marshmallow e caramelle gommose. Inoltre, viene utilizzata anche come agente stabilizzante e addensante nella produzione di marmellate, yogurt e gelati, ecc.

Applicazione

Confetteria

I dolciumi sono solitamente preparati a partire da una base di zucchero, sciroppo di mais e acqua. A questa base vengono aggiunti modificatori di sapore, colore e consistenza. La gelatina è ampiamente utilizzata in pasticceria perché forma schiuma, gel o si solidifica in un pezzo che si dissolve lentamente o si scioglie in bocca.

Dolciumi come gli orsetti gommosi contengono una percentuale relativamente alta di gelatina. Queste caramelle si sciolgono più lentamente, prolungando il piacere della caramella e rendendone il sapore più delicato.

La gelatina viene utilizzata nei dolci montati, come i marshmallow, dove serve ad abbassare la tensione superficiale dello sciroppo, stabilizzare la schiuma aumentandone la viscosità, fissarla tramite la gelatina e impedire la cristallizzazione dello zucchero.

La gelatina viene utilizzata nei dolciumi schiumosi in una dose del 2-7%, a seconda della consistenza desiderata. Le schiume gommose utilizzano circa il 7% di gelatina Bloom 200-275. I produttori di marshmallow utilizzano generalmente il 2,5% di gelatina Bloom Tipo A 250.

Latticini e dessert

Le origini dei dessert a base di gelatina risalgono al 1845, quando negli Stati Uniti fu rilasciato un brevetto per la "gelatina portatile" da utilizzare nei dessert. I dessert a base di gelatina sono ancora popolari: l'attuale mercato statunitense dei dessert a base di gelatina supera i 45 milioni di kg all'anno.

I consumatori di oggi sono attenti all'apporto calorico. I dessert alla gelatina tradizionali sono facili da preparare, hanno un sapore gradevole, sono nutrienti, sono disponibili in una varietà di gusti e contengono solo 80 calorie per porzione da mezza tazza. Le versioni senza zucchero apportano solo otto calorie a porzione.

I sali tampone vengono utilizzati per mantenere il pH corretto per il sapore e le caratteristiche di presa. Storicamente, una piccola quantità di sale veniva aggiunta come esaltatore di sapidità.

I dessert a base di gelatina possono essere preparati utilizzando gelatina di tipo A o di tipo B con Bloom compresi tra 175 e 275. Maggiore è il Bloom, minore è la quantità di gelatina necessaria per una corretta solidificazione (ad esempio, una gelatina con Bloom 275 richiederà circa l'1,3% di gelatina, mentre una gelatina con Bloom 175 ne richiederà il 2,0% per ottenere una solidificazione equivalente). È possibile utilizzare dolcificanti diversi dal saccarosio.

Carne e pesce

La gelatina viene utilizzata per gelificare aspic, formaggi a base di carne, souse, involtini di pollo, prosciutti glassati e in scatola e prodotti a base di carne in gelatina di ogni tipo. La gelatina ha la funzione di assorbire i succhi della carne e di dare forma e struttura a prodotti che altrimenti si sfalderebbero. Il livello di utilizzo normale varia dall'1 al 5% a seconda del tipo di carne, della quantità di brodo, del Bloom della gelatina e della consistenza desiderata nel prodotto finale.

Chiarificazione del vino e del succo

Agendo come coagulante, la gelatina può essere utilizzata per precipitare le impurità durante la produzione di vino, birra, sidro e succhi. Presenta i vantaggi di una conservabilità illimitata nella sua forma secca, facilità di manipolazione, rapidità di preparazione e un'eccellente chiarificazione.