Gelatina in fogli vs. in polvere: differenze principali e il tipo giusto

La gelatina è un additivo alimentare multifunzionale ampiamente utilizzato in ambito alimentare, farmaceutico e in altri settori. Il tipo di gelatina da utilizzare dipende dalle proprie esigenze. Ad esempio, se si desidera utilizzarla nei dessert, per chiarificare brodi e integratori.

Il tipo di gelatina di cui hai bisogno dipende dal fatto che sia per uso culinario o farmaceutico. Ha un'ampia gamma di concentrazioni, da livelli molto bassi a livelli massimi possibili, che possono essere controllati solo in un fabbrica di gelatinaEcco quindi le principali differenze tra le gelatine comuni e alcuni suggerimenti su come scegliere in base alla funzione.

 

Differenze chiave tra i tipi di gelatina

La gelatina è una miscela di amminoacidi insapore e trasparente. Si ricava anche da fluidi corporei animali come pelli e cotenne di maiale, ed è utilizzata come agente gelificante in cucina, simile alla mousse ma più saporita. gelatina per alimenticome le terrine, che possono essere servite calde. È presente anche in alimenti come la gelatina e i marshmallow. La gelatina è anche usata come stabilizzante nei latticini a basso contenuto di grassi.

 

Scegliere il tipo giusto di gelatina

Gelatina suina

Ottenuto dalla carne di maiale. Il suo utilizzo principale è nei prodotti alimentari. È economico, ma non adatto a chi non mangia carne di maiale per motivi dietetici, come quelli religiosi. Tipicamente insapore, ma può presentare lievi sapori associati all'uso.

Gelatina bovina

Deriva dalla carne di manzo ed è utilizzato nell'industria alimentare e farmaceutica. Se vuoi evitare la carne di maiale ma continuare a mangiare altre carni, questo è il prodotto giusto per te.

Gelatina di pesce (Kosher, Halal):

Scegliete alternative vegetariane per vegani o tipi di verdure che consumano meno calorie.

Questo tipo di gelatina commestibileViene estratto dal pesce per soddisfare le esigenze kosher e halal. Ha un punto di fusione più basso; è fragile e più adatto ai cibi freddi. Spesso ha un leggero odore o sapore di pesce che potrebbe non essere gradito in ogni applicazione culinaria. Questi gel hanno solitamente una consistenza e un sapore leggermente diversi da quelli a base di alghe (come l'agar-agar).

Opzione vegetariana:

Le alternative di origine vegetale (ad esempio, agar-agar, carragenina) vengono utilizzate per la gelatina per scopi vegetariani o vegani. Hanno effetti diversi negli usi culinari e spesso richiedono metodi di lavorazione diversi.

Uso previsto:

• Gelatina negli alimenti– Ideali per ottenere consistenze più sode in dessert e gelatine, i cubetti tremolanti di gelatina bovina o suina ad alta fioritura rivelano la versatilità nascosta in un prodotto di cui tutti hanno sentito parlare.
• Latticini e mousse: aumenta la resistenza con la gelatina di pesce per ottenere gel delicati.
• A questo proposito (ad esempio, nella produzione della birra): la gelatina di pesce per la sua superiore limpidezza e il sapore raffinato.
• gelatina alimentarePuò essere impiegato come collante per carta e insegne (monouso). Le carte per belle arti, come quelle per acquerelli, possono essere aggiunte alle fughe utilizzate per l'assemblaggio delle piastrelle. Viene anche utilizzato come ingrediente in una serie di prodotti farmaceutici e può essere trovato nei trattamenti odontoiatrici.

 

Disponibilità e costo:

Per quanto riguarda le specie, la gelatina di pesce e i sostituti vegetariani sono meno comuni rispetto alle versioni bovine o suine. Questo perché sono più facili da reperire e più convenienti.

Forza di fioritura:

• Il potere gelificante della gelatina si misura in grammi Bloom. Maggiore è il valore Bloom, maggiori sono le proprietà gelificanti. La gelatina bovina ha un potere gelificante Bloom superiore a quello delle gelatine suine e di pesce.
• Comprendendo queste differenze e sapendo qual è il requisito esatto a portata di mano, puoi scegliere qualsiasi gelatina commestibileper l'uso in cucina. Ciò garantisce una consistenza sufficiente che si adatta perfettamente alle vostre esigenze e assicura la consistenza e il sapore desiderati, nonché il rispetto delle restrizioni dietetiche.
• Foglio di gelatinaO foglia di gelatinaè un altro agente gelificante standard, utilizzato principalmente nelle ricette europee. Dubito che possa essere un'opzione vegana, dato che deriva dalla bollitura di vari pezzi di animali. Si scioglie più lentamente, quindi non rimangono granuli non aperti sul piatto. Significa anche contare, non pesare i fogli. Il foglio standard di grado bronzo contiene 12 grammi di gelatina in polvere.

Tipi di gelatina e tecniche di attivazione

Forma granulata vs. forma in fogli

Si può acquistare in granuli o in fogli, e ognuno ha i suoi usi specifici. Deve essere "fatto fiorire" o idratato in un liquido freddo, quindi sciolto in un liquido caldo.

Dalla fonte all'integratore

Può essere ricavata da qualsiasi parte di un animale che abbia un alto contenuto di collagene, il più delle volte pelle e ossa di maiale o pelle di manzo; si può utilizzare anche la mucosa cornuta. È preferibile scegliere gelatina proveniente da animali nutriti con erba e allevati al pascolo, poiché contiene più nutrienti per porzione.

Processi di produzione e spettro di qualità

Durante la preparazione, la maggior parte delle eliche di collagene grezzo, ovvero queste lunghe catene, non sono solubili, ma possono essere facilmente convertite in una forma che si dissolve in acqua calda.

Differenze chiave tra fogli e polvere

Sebbene la gelatina sia disponibile sotto forma di fogli o come gelatinapolvereTutti questi formati hanno aspetti e utilizzi diversi, quindi è necessario prendersene cura di conseguenza per ottenere i risultati più efficaci possibili da ciascuno.

Gelatina in polvereè una forma granulare della sostanza. Si comporta come una gelatina liquida, ma in una versione disidratata (in polvere) molto più comoda e facile da reperire. Si scioglie rapidamente nei liquidi caldi e può essere aggiunta a piatti cotti, a condizione che non siano stati bolliti. La gelatina in polvere è prodotta da moltissime marche diverse e in diverse concentrazioni. Il trucco è abbinare la marca e la concentrazione alla tua ricetta!

Preparazione e utilizzo Fogli di gelatina

Fogli — o fogli di gelatina:

 fogli di gelatinaSono ampiamente utilizzati nelle ricette europee, quindi potrebbe essere necessario convertirli in misure di cucchiaio/peso per una ricetta altrove. Specifiche e utilizzo Devono essere immersi in acqua fredda per 10 minuti (Modernist Pantry) prima di aggiungerli e scioglierli in liquidi caldi. Una volta reidratati, questi gioielli traslucidi possono essere tagliati via con le dita per eliminare il liquido di ammollo. Possono anche essere modellati o tagliati in qualsiasi dimensione che si adatti meglio al nostro piatto.

Benefici di Foglia di gelatinaper Chef

È generalmente più costoso della polvere gelificante, ma è reperibile in alcuni negozi di gastronomia negli Stati Uniti. Viene utilizzato principalmente nelle ricette europee per conferire una finitura trasparente. È ottimo anche per sperimentare ricette come torte glassate a specchio, aspic sfarzosi e i più deliziosi shot di Jell-O che abbiate mai visto.

Dall'uso di gelatina sulle torte— in particolare quello strato superiore perfettamente uniforme e lucido (a dire il vero, sono un fan sfegatato) — è ovvio come gli chef di dessert possano abbracciare questo ingrediente tradizionale ed estetico.

 

I vantaggi dei fogli di gelatina: perché consiglio ai professionisti di usarli

Professionisti utilizzo fogli di gelatina O fogli di gelatinaPer la loro facilità d'uso rispetto ai metodi in polvere granulare. Al contrario, altri agenti gelificanti tendono a creare un gel più denso se utilizzati nella stessa percentuale e hanno più aromi associati (alcuni non saranno percepibili, ma altri sì). Pertanto, non sono altrettanto popolari tra gli chef per la preparazione di prodotti gelificati trasparenti come il consommé o le caramelle gommose.

Gelatina in polvere senza sapore

È un agente addensante naturale molto efficace che fissa e stabilizza i dessert senza perdere il loro sapore. Una visita a un fabbrica di gelatinapuò aiutare a chiarire il processo di purificazione. Può anche illustrare come i prodotti finali più puri abbiano un aspetto più chiaro e un sapore migliore. Questo aiuterà produttori di gelatinanell'ottenere esattamente ciò di cui si ha bisogno.   Determinazione della forza di fioritura con un foglio di gelatina    

Se usi un foglio di gelatina, segui il produttore di gelatinaLe istruzioni sulla confezione indicano la quantità di gelatina necessaria per ottenere una specifica forza di bloom. In generale, il gel sarà più resistente se ha una forza di bloom maggiore. Un modo per comprendere le differenze chiave tra i vari tipi di gelatina è la loro provenienza. Questo tour informativo attraverso un fabbrica di gelatinarende chiare sia le varietà bovine che quelle suine.

Proprietà e praticità di polvere di gelatina

La polvere di gelatina si ottiene quando il collagene presente nella pelle di animali o pesci viene scomposto in una sostanza polverosa facilmente solubile in modo omeopatico. La polvere è semplice da dosare e conservare, a differenza della foglio di gelatinache occupano più spazio sono più facili da danneggiare.

 

Differenze chiave tra foglia e polvere

Varietà di gelatina: fogli vs. polvere

Foglio di gelatina(Gelatina in fogli): una forma di gelatina venduta in fogli essiccati, chiamata anche gelatina in fogli. I professionisti preferiscono fogli di gelatinapoiché creano un prodotto finale più limpido e praticamente insapore.

Foglia di gelatina vs. Gelatina in polvere: utilizzo e differenze

Come parte di tali preparazioni gelatinose, c'è la possibilità di scegliere se utilizzare foglia di gelatinao gelatina in polvere. Di seguito sono elencati i punti salienti e le differenze:

Foglio di gelatina:

Si utilizzano meno solidi, l'aspetto è più uniforme e si formano meno grumi. È ampiamente utilizzato in ambienti professionali dove la precisione è fondamentale.

Foglio di gelatinaè un gelatine standardizzate ideali per una qualità costante in gelatina per alimentiapplicazioni, con un SOLO tipo di foglio per foglia e ogni tipo testato per la sua resistenza rispetto al valore di bloom, classificato anche in cinque gradi come platino, oro, argento, bronzo e titanio in base al loro valore di bloom.

Extra Light Highest Grade: gradi più leggeri e trasparenti

Ogni grado è formulato in modo che un peso equivalente di fogli fornisca la stessa resistenza del gel indipendentemente dal suo valore Bloom (che, tra l'altro, è intercambiabile senza pesatura).

Gelatina in polvere:

La scelta migliore per consistenza e precisione nel dosaggio. Detto questo, può addensarsi se non viene aggiunto subito alla formulazione, il che rappresenta uno svantaggio per alcuni.

Utilizzo di gelatina in fogli

• Optate per la gelatina in fogli d'argento: il gioco è fatto ed è un vero e proprio cavallo di battaglia.
• Immergere il foglio di gelatinain acqua fredda per almeno 5 minuti per reidratarli.
• Tamponare i fogli tra le dita per eliminare quanta più acqua possibile.
• Consigliamo di utilizzare un liquido caldo (o di preriscaldarlo nel microonde o a bagnomaria) e di aggiungere la gelatina mescolando fino a quando non si sarà sciolta.

Gelatina sulla torta

√ Per garantire il successo del tuo dessert, tieni pronti tutti i suoi elementi perché gelatina alimentareinizia a solidificarsi quando entra in contatto con sostanze fredde come la panna montata.

√ La gelatina si scioglierà di nuovo se si interrompe la preparazione. È sufficiente riscaldare la base contenente la gelatina fino a quando non sarà tiepida o a temperatura ambiente e riprendere la ricetta.

√ Quando si tratta di dessert alla gelatina, più a lungo si raffreddano, meglio è. La gelatina si solidifica in un Lasciateli riposare per 24 ore o anche solo per tutta la notte se potete servirvi da soli

Guida alla misurazione della gelatina

La conversione è: 1 busta di gelatina in polvere = 5foglie (3×8,5 ​​pollici). La quantità può essere modificata in base alla consistenza e a quanto lo si desidera sodo (affettato) o morbido (al cucchiaio)!

Come preparare un gelatinafoglio:

☑ Bisogna lavorare di più con la gelatina in fogli perché prima bisogna scioglierla in acqua.

☑ Questo deve essere sciolto a fuoco basso e delicato (non lasciare che bolla o che lo zucchero bruci!!)

☑ Non appena i liquidi si saranno sciolti, mescolateli con liquidi caldi o a temperatura ambiente.

Gelatina in polvere(di solito derivato dalla carne di manzo, gelatina in polvere senza sapore; è più facile da usare rispetto ai fogli di gel)

Nota: non tutti fogli di gelatinasono creati uguali e non tutte le marche hanno la stessa concentrazione, quindi sappi che una confezione di gelatina in polvere NON equivale a un foglio da 0,25 once di peso secco, ecc.

Un modo rapido per tenerlo a mente è acquistare una bustina di gelatina Knox. Questa confezione contiene due confezioni standard da 6 g di gelatina in fogli neutra.

La comodità di fogli di gelatinanella cucina casalinga

Foglio di gelatina:Questa soluzione è preferibile perché elimina la necessità di misurazioni precise e può essere sostituita quando è necessario un diverso volume di gelatina. Per questo motivo, diventa una scelta molto comoda e adattabile per i cuochi casalinghi. Questo evita all'utente di doverle sfornare e utilizza la quantità corretta di gelatina. fogli di gelatinaQuesto perché ogni tipo di gelatina ha una viscosità specifica, identificabile tramite un codice colore.

Gelatina in polvere:Deve essere pesato per ogni ricetta in base alla sua consistenza gelatinosa, il che ne rende difficile la cottura su larga scala. Tuttavia, è utile poiché il conteggio dei fogli è difficile quando si producono grandi quantità.

Specifiche di utilizzo

Foglio di gelatina— immergerli in acqua fredda e strizzarli per eliminare l'acqua in eccesso prima dell'uso. Oltre a migliorarne le proprietà, ho un metodo per evitare che si attacchino alla superficie. In piccole quantità, aggiungete uno strato e cospargete con acqua per idratarli! Se fa molto caldo, aggiungete del ghiaccio nell'acqua di ammollo per mantenerla fresca.

Scoregel: versare 5 volte il suo peso in acqua fredda nella polvere di gelatina, mescolando lentamente per evitare che gli angoli esterni sviluppati dalla pelle si gonfino e rotolino all'interno.